本報訊 記者王曉雁 如何加大對餐飲業的食品安全監管?全國人大代表、重慶陶然居集團董事長嚴琦近日向記者表示,政府應加快推動餐飲行業立法工作,把餐飲業中主要環節的把關者,即行政總廚、經理人等也納入責任人範圍,並細化各自責任,以彌補當下餐飲業存在的監管空白。
  目前,根據“食品生產經營者是食品安全第一責任人”的規定,我國餐飲行業中,企業法定代表人是食品安全第一責任人。但具有多年餐飲工作經歷的嚴琦指出,在現實中,特別是在大型飯店、連鎖餐廳中,大部分法定代表人都很難進行一線的日常監管。
  如何把責任落到實處?嚴琦告訴記者,從原材料採購、半成品儲存、烹調到上菜整個流程,實際擔任監管的是行政總廚、廚師長、經理人或店長,他們才是食品安全實際的守門員和把關人。“特別是廚師長,哪種食材好、選擇哪種食材,基本上就是他一錘定音,別人很難干預,這是餐飲企業的通行做法。對於擁有如此權力的人,難道不應該進入責任人範圍?”嚴琦認為,目前,由於相關部門在很大程度上不瞭解餐飲企業實際運營情況,因此對這部分人在法律責任上尚存在很大空白。
  嚴琦建議,把廚師長、經理人、店長這些實際把關人納入食品安全責任人範圍,根據各自職能,釐清在食品安全每個環節上所負的法律責任。“否則,餐飲業的食品安全監管工作只能停在半空而無法落地,企業充其量只能用內部的考核制約廚師長這些把關人,但內部制度實施效果太有限、太缺乏威懾力。不立法、不明確法律責任,如何使他們在日常工作中繃緊食品安全這根弦?”嚴琦說。
  (原標題:明確餐飲業實際把關人責任)
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